100 рецептов при колите и энтерите. Вкусно, полезно, душевно, целебноИрина Вечерская, 2015

Общие правила

Причинами нарушения функции органов пищеварения являются: неправильное питание, перекосы в рационе (его несбалансированность), отсутствие режима приема пищи. Все заболевания желудочно-кишечного тракта имеют хроническое течение, а это заставляет больного отказаться от привычного питания на длительное время, а порой и на всю жизнь. Диетотерапия — важный метод лечения, поскольку правильное питание позволяет улучшить качество жизни больного и снизить риск обострения.
Существует множество заболеваний пищеварительной системы, которые протекают в острой и хронической форме и проявляются различными симптомами. Не всегда боль в левом подреберье свидетельствует о заболевании поджелудочной железы. Только при обследовании можно установить правильный диагноз, выявить возможную сопутствующую патологию и провести адекватное лечение. Соответственно, несколько отличным будет и лечебное питание.

В гастроэнтерологии применяются следующие диетические столы:

• №1 — показан при заболевании желудка и двенадцатиперстной кишки;
• №2 — назначается при острых гастритах, хронических гастритах с секреторной недостаточностью, колитах и энтеритах в период выздоровления;
• №3 — рекомендуется при заболеваниях кишечника (колиты), сопровождающихся запорами;
• №4 — при колитах, протекающих с поносами;
• №5 — показан при гепатитах, панкреатитах, состоянии после резекции желудка и операций на печени, холециститах и после оперативного удаления желчного пузыря, при застое желчи.

Это основные столы, но имеются еще и разновидности, которые назначаются дифференцировано в зависимости от стадии заболевания, выраженности функциональных расстройств того или иного органа.

Например, Стол №4 имеет четыре разновидности, учитывающие наличие бродильных процессов в кишечнике, сопутствующую патологию поджелудочной железы, непереносимость глютена больными и острый процесс заболевания. Диетический Стол №5 отличается наличием пяти разновидностей. В период обострения рекомендуются варианты с наибольшим механическим и химическим щажением, а в последующем больной переводится на основной стол.

Такой подход позволяет индивидуализировать питание и корректировать его видом кулинарной обработки и консистенцией блюд. Несмотря на разнообразие диетических столов и некоторые различия в наборе продуктов, в них выполняется самый главный и важный принцип питания при заболеваниях органов пищеварения — щажение.

Щадящая диета при ЖКТ заболеваниях подразумевает:

• Исключение негативного влияния пищи — механического, физического и химического.
• Соблюдение режима и принципа дробного питания, поскольку большие объемы пищи отрицательно действуют на функции желудка (секреторную и двигательную).
• Употребление пищи оптимальной температуры — 400 с.
• Тщательное пережевывание. Это помогает хорошо подготовить пищу: измельчить и смочить ее слюной, которая тоже участвует в процессе пищеварения. При неторопливом и хорошем пережевывании пищи переваривание, и усвоение ее компонентов происходят более полноценно.

Механическое щажение достигается исключением продуктов, которые содержат много клетчатки, грубые волокна и соединительную ткань (это касается грубого мяса, кожи птицы и рыбы). Также подразумевается кулинарная обработка продуктов — варка, не длительное запекание и протирание продуктов. Среди гастроэнтерологических диет основная часть включает протертые блюда.

Неблагоприятное механическое воздействие оказывают:

• Фрукты с кожурой и ягоды (крыжовник, смородина, виноград).
• Капуста, бобовые, грибы, хлеб с отрубями, цельнозерновые крупы, орехи.
• Твердая пища, жесткое мясо, большие куски пищи, хрящи и сухожилия.
• Любые жареные блюда или запеченные с выраженной корочкой.

В связи с этим наиболее подходящими приемами приготовления пищи для больных с гастроэнтерологическими заболеваниями является варка, приготовление на пару, тушение или не длительное запекание. Кроме того, пища, которая быстро переваривается и покидает желудок, тоже будет оказывать минимальное механическое воздействие. Больным рекомендуется употребление жидкой, кашицеобразной, протертой и пюреобразной пищи. Степень механического щажения зависит от формы течения болезни — обострение, нестойкая ремиссия или ремиссия.

Наименьшее воздействие на слизистую оболочку оказывает пища с температурой 37-400 °С. Горячие блюда с температурой 60 °С и больше раздражают слизистую оболочку и задерживают эвакуацию пищи.

Химическое щажение достигается включением продуктов, которые минимально стимулируют желудочную секрецию. Диета для желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) должна содержать супы (нежирные и не зажаренные), жидкие каши на воде или молочные, отварное мясо и рыбу, яйца (в виде омлета), молоко и некислые молочные продукты, некрепкий чай, несвежий белый хлеб, щелочные негазированные воды.

На любых этапах заболевания исключаются сильные возбудители секреции, к которым относятся:

• пряности (все виды перца, имбирь, горчица, пряные овощи, приправы, хрен);
• копченые и острые готовые гастрономические изделия, закусочные мясные и рыбные консервы, блюда с томатной заливкой, мясные соусы и крепкие бульоны;
• богатые экстрактивными веществами мясные и рыбные бульоны, отвары грибов;
• овощи, богатые эфирными маслами (чеснок, лук);
• все жареные блюда;
• тушеное мясо и рыба;
• ржаной хлеб, сдобная выпечка;
• черный кофе;
• маринованные и квашеные овощи, кислые плоды;
• яйца вкрутую;
• перегретые пищевые жиры;
• кисломолочные продукты повышенной кислотности, сыворотка;
• напитки с газом и квас;
• алкоголь.

Если заболевания желудка и двенадцатиперстной кишки сопровождается запорами, в основную по данному заболеванию диету вносятся коррективы — в рационе питания увеличивается количество вареных овощей, приготовленных в виде пюре (чаще всего это кабачки, тыква, морковь, свекла), хорошо разваренных и протертых сухофруктов, настоя из сухофруктов и растительного масла.

При заболеваниях печени рекомендуется диетический Стол № 5, а наличие запоров предусматривает увеличение в рационе пищевых волокон и магния — салаты из вареной моркови и свеклы, пюре из слив, абрикос и персиков, овощные/фруктовые соки, овощи и фрукты в любом виде, хлеб зерновой, крупы — гречневая, овсяная, перловая.

Часто прибегают к лечению народными средствами. Действительно, фитотерапия является одним из вспомогательных методов лечения заболеваний органов ЖКТ. Она эффективна при сезонной профилактике рецидивов или при первых признаках обострения. В домашних условиях для снятия болей можно использовать отвары алтея, аниса, ромашки, золототысячника, мяты, кипрея, кориандра. Обволакивающим и слизеобразующим эффектом обладают отвары аира, девясила, алтея, солодки, лопуха, семени льна, ольхи и шалфея. Такое же действие оказывает сок картофеля. При этом необходимо учитывать действия трав на секреторную функцию желудка.

Каким должно быть питание?

Сразу следует отметить, что диета для лежачих пациентов должна соответствовать основным принципам правильного питания, которые касаются любого человека. К ним принадлежат:

• Достаточность. Диета должна соответствовать энергозатратам организма.
• Сбалансированность. Питание должно быть сбалансировано по основным питательным веществам.
• Регулярность. Следует обеспечить определенное количество приемов пищи в день.
• Безопасность. Нужно соблюдать гигиену, уметь различать несвежие и свежие продукты.

При этом нужно учитывать особенности организма пациента, указанные выше. Давайте рассмотрим основные принципы питания для лежачих больных.

Разрешенные продукты

Питание больных должно состоять из:

• Супов, приготовленных на вторичном мясном/рыбном бульоне с добавлением хорошо разваренных и размятых круп и овощей (картофель, кабачки, морковь, цветная капуста, молодой свежий горошек, тыква, свекла). Супы можно заправлять подсушенной мукой (не зажаренной), небольшим количеством сливок или молока, яично-молочной смесью или сливочным маслом при 100-110°С (без изменения цвета). Исключается жировая пассеровка овощей. Протертые супы (пюре- и кремообразные) в меньшей степени раздражают ЖКТ, поэтому они рекомендуются при обострении заболеваний.
• Телятины, нежирной говядины, постной свинины (изредка), курицы, индейки, кролика в отварном, паровом виде. Хорошо переносятся больными блюда из протертого и рубленого фарша (котлеты, кнели, пюре, паштет, суфле, запеканки, пудинги). Для уменьшения стимулирующего действия экстрактивных веществ всю мясную продукцию сначала рекомендуется отварить, а потом тушить или запекать.
• Нежирной рыбы (судак, карп, хек, минтай, треска, филе морской рыбы) отварной или паровой. Рыбу можно употреблять куском и в виде изделий из фарша.
• Свежего сливочного и растительного масла. Молочные и сметанные соусы с добавлением небольшого количества муки и свежего яйца.
• Овощей отварных, тушеных, пюрированных или измельченных. Из овощей используют свеклу, тыкву, кольраби, соцветия цветной капусты, картофель, зеленый горошек (молодой), зелень петрушки и укроп. Помидоры без шкурки, если они не вызывают изжогу. Овощи тушат в небольшом количестве воды, а сливочное масло добавляют перед подачей на стол. Для приготовления мяса, рыбы или овощей подойдет пароварка. Исключается употребление жареного картофеля.
• Крупяных блюд. При обострении и наличии поносов рекомендуются только отвары риса и овсяных хлопьев без молока и жиров, затем разрешены эти же каши, но протертые и в жидком виде. В период ремиссии можно есть не протертые, но хорошо разваренные каши, запеканки, крупеники, шарлотки, пудинги. В период ремиссии можно приготовить плов с сухофруктами, тыквой и морковью, отварную тонкую лапшу и вермишель. Готовые блюда заправляют сливочным маслом или любым растительным. На блюдо достаточно добавить 5 г сливочного или чайную ложку растительного масла.
• Нежирного молока и молочных продуктов, полужирного творога в натуральном виде и различных блюд из него (запеканки, крупеники, пудинги, запеченные сырники). Молоко добавляют в каши, пудинги или чай. При язвенной болезни и при повышенной кислотности молоко является основным продуктом. Некоторые больные лучше переносят кисломолочные продукты.
• Некислых фруктов и ягод, из которых готовят компоты, кисели, желе, муссы. Можно есть запеченные яблоки и в небольшом количестве нарезанные очищенные и свежие.
• Хлеба и мучных несдобных изделий (бисквит, печенье затяжное). Хлеб рекомендуется белый и серый вчерашней выпечки.
• Десертов — манный пудинг с яблоками, творожная запеканка с черносливом, морковью или тыквой, абрикосовое желе и пюре, фруктовые кисели и кремы. В качестве напитков можно настой шиповника и овощные соки.
• Пряностей, не раздражающих слизистую: зелень петрушки, укропа, лавровый лист, тмин. В мясо, супы, в тушеные овощи хорошо добавлять зерна тмина, а при обострении — только его отвар. При добавлении его в готовые блюда лучше обдать кипятком для смягчения.

Таблица разрешенных продуктов

Употребление белковой пищи

Получение необходимого количества белка играет важную роль в диетах для людей, прикованных к постели. Белки «ремонтируют» и строят ткани тела, в том числе мышечные. В белке содержатся основные строительные блоки, известные как аминокислоты. Наше тело синтезирует все, кроме девяти аминокислот, поэтому они именуются незаменимыми. Основными источниками белка являются:

• рыба;
• индейка;
• курица;
• красное мясо;
• бобовые;
• молочные продукты (молоко, йогурт, кефир, творог);
• яйца.

Ежедневная норма употребления зависит прежде всего от веса, а также возраста и количества сжигаемых калорий. Обычно норма для лежачих пациентов составляет 1 г. на килограмм массы тела. Она может быть более высокой (например, при образовании пролежней), но белка нельзя есть чересчур много, особенно, если пациент страдает от почечных заболеваний. Еда для лежачих больных должна быть сбалансирована по белкам, жирам и углеводам.

Важно: если у больного образовались пролежни, потребности его тела в питательных веществах становятся еще выше. Так, недостаточность белка отрицательно сказывается на заживлении. Ежедневно рана может терять более 50 г. белка с экссудатом. Как результат, потребность пациентов в этом веществе возрастает в полтора-два раза.

Полностью или частично ограниченные продукты

Во всех диетических столах исключаются:

• Жилистое и жирное мясо (свинина допускается только нежирная и редко), жареное мясо и рыба, жареный картофель, блинчики, блины, жареные пончики, копчености, сало, мясо гуся, утки и баранина, мясные копчености.
• Рыба соленая, жареная, копченая, рыбные консервы.
• Фастфуд и полуфабрикаты.
• Супы с жареной заправкой, луковый суп, фасолевый, гороховый, первые блюда с добавлением почек, пшена и капусты (это касается и савойской капусты), щи, окрошка, солянка, рассольник, любые супы на мясных/рыбных/грибных бульонах.
• Соусы луковые, мясные, грибные, рыбные, чесночные, любые на основе майонеза.
• Овощи с грубой клетчаткой (редис, редька), трудноусваиваемые (грибы), раздражающие слизистую (чеснок, лук зеленый, имбирь, маринованные овощи), шпинат и щавель.
• Пшеничная, перловая, ячневая, пшенная и кукурузная каши, блюда из бобовых.
• Мороженое, жирные пудинги, запеканки с орехами и изюмом, булочки с орехами, шоколад.
• Жирный и кислый творог, жирные кисломолочные напитки, жирный сыр.
• Крепкий кофе и какао, фруктовые газированные воды, алкогольные напитки.
• Черный и другие виды перца, горчица, уксус, хрен.
• Груши, брусника, малина, черника, виноград, инжир, орехи, компоты из смородины.

Таблица запрещенных продуктов

Примерное меню на день

Примерное дневное меню для лежачих пациентов смотрите в таблице ниже.

Меню (режим питания)

Достаточно сложно составить универсальное меню при всех заболеваниях ЖКТ. Поэтому ниже приведен приблизительный вариант рациона.

• 1-й завтрак: яйцо всмятку, черствая булочка.
• 2-й завтрак: суфле морковно-яблочное.
• Обед: суп молочный с рисом, протертый, зразы куриные с омлетом, фруктовый кисель.
• Ужин: пюре мясное и картофельное, шпинат.
• Перед сном: творожный крем.

Рецепты диетического питания при желудочно-кишечных заболеваниях

Диетическое питание при желудочно-кишечных заболеваниях будет отличаться лишь степенью механической обработки продуктов. Если в период обострения больному показаны слизистые крупяные отвары и нежное мясное или рыбное суфле (при приготовлении продукты несколько раз пропускаются через мясорубку или взбиваются), то в период выздоровления уже вводятся протертые супы и каши, овощное пюре и мясные изделия в виде фарша.

В период ремиссии можно употреблять кусковое негрубое мясо курицы, рыбу и говядину, порезанную небольшими кусочками. Ниже приводятся диетические блюда при заболеваниях ЖКТ на разных стадиях заболевания.

Первые блюда

Слизистый рисовый суп

Крупу хорошо разваривают и процеживают, отбрасывая крупу в сторону. Отвар доводят до кипения и совсем немного подсаливают. По разрешению врача добавляют 0,5 чайной ложки сливочного масла. Готовое блюдо должно иметь консистенцию сливок.

Суп-пюре из кабачка и моркови

Кабачки, картофель, овсяная мука, сливочное масло.

Отварить картофель морковь и кабачки, протереть их, разбавить овощным отваром до нужной консистенции. В кипящий суп ввести овсяную муку, которая немного загустит его. Перед подачей добавить сливочное масло.

Суп с вермишелью на овощном бульоне

Приготовить овощной отвар из моркови, картофеля, кабачка и тыквы. Овощи отбросить на дуршлаг. В овощном отваре сварить тонкую вермишель, можно ввести мелко порубленные овощи. Посолить, по желанию ввести масло.

Вторые блюда

Суфле из куриного мяса

Отварное мясо курицы хорошо взбивают в блендере, вводя несколько ложек соуса бешамель, сливочное масло и желток яйца. В хорошо взбитую массу осторожно вводят взбитые белки и солят. Получившуюся массу выкладывают в подходящие формочки и готовят на пару.

Омлет запеченный

Яйца, молоко и сметана по 1 десертной ложке, соль.

Хорошо взбитую смесь яиц со сметаной и молоком подсаливают, выливают в формочку, которую предварительно нужно смазать сливочным маслом. Форму лучше выбрать небольших размеров — чем она меньше, тем выше и пышнее будет готовый омлет. Запекать в духовке на пару. Для этого форму со яично-молочной смесью помещают в емкость с горячей водой. Вода должна доходить до середины основной формы.

Отзывы и результаты

Питание при заболеваниях органов ЖКТ в период невыраженного обострения или в ремиссию достаточно разнообразно. Большинство диет для больных гастроэнтерологического профиля содержат физиологическую норму всех веществ, поэтому пригодны для постоянного использования.

Физиологически неполноценные диеты применяются на короткий срок и только в случае резкого обострения. Правильное питание, по отзывам пациентов, является важной составляющей лечения и быстро приносит облегчение. Если его придерживаться постоянно, даже не очень строго, то можно избежать обострений.

• «… Мне сказали, что при отрыжке тухлыми яйцами нужно проверить желудок, хотя других жалоб не было. На гастроскопии обнаружили воспаление в выходном отделе желудка. Проверила кислотность — она оказалась немного пониженной. После назначенного лечения и диеты в течение месяца все нормализовалось. Освоила все диетические блюда и пришла к выводу, что удобно готовить все в мультиварке. Теперь понимаю, что питалась неправильно: ела много жареного, острого, копченого, часто — одни бутерброды. Теперь стараюсь восстановить желудок правильным и регулярным питанием. На работу беру каши, отварную курицу или творог»;
• «… Страдаю гастритом много лет, а последние годы появились и боли в кишечнике и вздутие. Вне обострения диеты не придерживаюсь и только при обострении перехожу на приготовление легких супов, паровых котлет, запеканок с творогом. Многие блюда готовлю в пароварке, но думаю, что нужно приобрести и мультиварку, поскольку в ней можно готовить гораздо больше блюд. Так могу питаться около месяца, а потом перехожу на общее питание. Нужно сказать, что через неделю правильного питания наступают улучшения».